O sal de cozinha é composto por dois íons, o Cloro e o Sódio, em proporções diferentes. Para cada grama de sal de cozinha, temos 600 mg de Cloro (60%) e 400 mg de Sódio (40%). Esses valores são utilizados para o cálculo da recomendação do consumo diário (Tabela 1).
Tabela 1 – Recomendações da ingestão diária de sódio
| Idade | Sexo | Recomendação Sódio | Sal de cozinha. |
| 1 a 3 anos | Ambos | < 1.500 mg | < 3.750 mg |
| 4 a 8 anos | Ambos | < 1.900 mg | < 4.750 mg |
| 9 a 13 anos | Ambos | < 2.200 mg | < 5.500 mg |
| 14 a 18 anos | Ambos | < 2.300 mg | < 5.750 mg |
Dietary Guideline Advisory Committee, 2005.
O sal de cozinha não é importante apenas para modificar o gosto dos alimentos, tornando-os mais palatáveis. O Cloro e o Sódio participam de inúmeras reações metabólicas necessárias para o bom funcionamento do organismo, como regulação da osmolaridade dos fluidos, condução de estímulos nervosos e contração muscular.
Os problemas surgem quando o consumo passa a ser maior do que o indicado, com o aparecimento da hipertensão arterial, que está relacionada ao desenvolvimento das doenças crônicas não transmissíveis, como as cardiovasculares, e guardam relação com a história alimentar de cada indivíduo desde o nascimento.
Quando consumido em maior quantidade (alimento muito salgado), de modo ocasional, o que ocorre é o aumento da sede que vai forçar a ingestão de água, com o intuito de diluir o excesso de sal. Estima-se que para cada 9 gramas de sal ingerido, o organismo retém até 1 litro de água. Nessa situação, o sistema urinário se encarrega de disparar um complexo sistema de equilíbrio que faz, entre outras coisas, aumentar a diurese. O indivíduo urina mais e, assim, elimina o excesso de sal. O risco para o desenvolvimento de doenças aumenta quando a ingestão elevada de Sódio é mantida ou quando os episódios de consumo excessivo são muito frequentes. Não é apenas o sistema urinário que fica sobrecarregado, o maior volume de água ingerido também irá sobrecarregar o sistema cardiovascular, podendo aumentar a pressão arterial e levar à hipertensão arterial e doença cardíaca.
O consumo de quantidades adequadas de Sódio reduz o risco de adoecer e melhora as condições do indivíduo já hipertenso. Inúmeros estudos científicos demonstram a queda dos níveis da pressão arterial, em função da diminuição do consumo de sal. Contudo, cabe ressaltar que algumas pessoas podem apresentar maior sensibilidade ao sal, o que facilitaria o aparecimento da hipertensão arterial. Também apresentam maior risco para desenvolver hipertensão arterial, os portadores de diabetes melittus e doenças renais, os indivíduos da raça negra e aqueles com história familiar de hipertensão arterial.
A Organização Mundial da Saúde recomenda como quantidade máxima para a ingestão alimentar diária, 5 g de sal de cozinha (2 g de Sódio). Estima-se que o consumo diário de sal da população brasileira seja mais do que o dobro do recomendado.
Ao procurar, nos rótulos dos alimentos, a informação referente à quantidade de Sódio, lembre-se que os valores descritos estão relacionados a uma porção daquele alimento e não à quantidade total contida na embalagem. Existem diferenças importantes entre as quantidades de Sódio contidas nas diferentes formas de comercialização do sal de cozinha, como o sal refinado, o sal “light” e o sal grosso.
A quantidade do sal de cozinha utilizada no preparo dos alimentos é definida como “sal de adição”. Para o cálculo da quantidade total de Sódio ingerido, deve ser considerado não apenas aquele contido no “sal de adição”, mas também o Sódio intrínseco dos alimentos. Deve-se prestar muito atenção à quantidade consumida, pois a maior parte do Sódio é adicionada durante o preparo e a fabricação dos alimentos, na forma de sal de cozinha ou outros aditivos alimentares.
O hábito e a preferência alimentar de crianças e adolescentes são formados desde a introdução dos alimentos complementares, indicados a partir dos seis meses de idade para as crianças que estão em aleitamento materno exclusivo. Famílias que têm o hábito de consumir sal em excesso, podem induzir a preferência e o uso de quantidades excessivas de sal/sódio pelos filhos, ao preparar alimentos mais salgados. Deve ser dada atenção à quantidade de sal utilizada e não ao paladar de quem prepara o alimento.
As estruturas da língua (papilas gustativas), responsáveis pela sensação do gosto salgado, demoram até 3 meses para se adaptar, quando a quantidade de sal é reduzida. Portanto, será necessário paciência e persistência ao adequar a dieta de crianças e adolescentes.
Algumas medidas importantes para a redução do consumo de sal:
- Não acrescente sal ao alimento já preparado;
- Retire o saleiro da mesa;
- Evite a utilização de temperos prontos e modificadores de sabor (catchup, mostarda, shoyo, entre outros);
- Evite o uso de bacon, embutidos (linguiça, paio, etc);
- Cuidado com o sal colocado nos alimentos complementares (papas);
- Evite o consumo de fast foods e de alimentos industrializados ricos em sódio.
O Ministério da Saúde do Brasil está empenhado com campanhas e compromissos com as associações representativas do setor de alimentos, com o intuito de minimizar as quantidades de sódio, açúcar e gorduras nos alimentos processados, na tentativa de diminuir o consumo excessivo desses nutrientes.
A Sociedade Brasileira de Pediatria e a Sociedade de Pediatria de São Paulo têm reforçado a importância desses aspectos na alimentação de crianças e adolescentes, esclarecendo sobre as implicações dos excessos no desenvolvimento das doenças crônicas não transmissíveis na fase adulta.
Resta aos pais e responsáveis acreditarem e colocarem em prática as orientações e recomendações descritas, como parte dessas iniciativas.
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Relatores:
Dr. Luiz Anderson Lopes
Dra. Carolina Giudice
Departamento Científico de Nutrição da SPSP.
Publicado em 28/04/2014.
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